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「食品の科学」が一冊でまるごとわかる

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その料理も、あの食材も、すべて有機物です！

肉を加熱すると硬さが変化します。60℃までは温度が高くなるにつれてやわらかくなります。しかし60℃を越えると急激に硬くなり、75℃を越えると再びやわらかくなります。お肉をやわらかい状態で食べたいときは焼き過ぎないのがコツのようです。これにはもちろん理由があります。肉を形成している3種のタンパク質の熱変性の違いによるものです。このように、普段なにげなく、経験的に知っているような食品にまつわる特徴も、すべて科学で説明できるのです。本書は、すべての食材に含まれる「水」の説明からはじまり、さまざまな食品にまつわる科学について、易しく解説した入門書です。

著者名：齋藤勝裕

ISBN：978-4-86064-593-9

ページ数：276ページ

判型：A5判　並製

価格：定価1,760円 (本体1,600円＋税10%)

発売日：2019年09月11日発売

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